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李佳芯,10年迈粤菜厨师揭秘怎样用味精-优德88下载

admin 优德88下载 2019-12-13 240 0

味精是一种增美味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可运用。

味精对人体没有直接的营养价值,但它能添加食物的美味,引起人们胃口,有助于进步人体对食物的消化率。别的,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有医治缓慢肝炎、肝昏倒、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺少等病的作用。

味精虽能提鲜,但如运用方法不妥,就会发生相反的作用。

看了一些关于味精的帖子,把它们概括了一下,这儿包含了味精在烹饪中的运用技巧和怎么科学地运用味精。其间的科学原理我也不太懂,特别是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……

1.对用高汤烹制的菜肴,不必运用味精。因为高汤自身已具有鲜、香、清的特色,味精则只要一种美味,而它的美味和高汤的美味也不能同等。如运用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不三不四。

2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜运用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,美味的作用越差。

3.拌凉菜运用晶体味精时,应先用少数热水化开,然后再浇到凉菜上,作用较好(因味精在45℃时才干发挥作用)。假如用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

4.作菜运用味精,应在起锅时参加。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不光没有美味,并且还会发生细微的毒素,损害人体。

5.味精运用时应把握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在运用时,以1500倍左右为适合。如投放量过多,会使菜中发生似成非成,似涩非涩的怪味,形成相反的作用。世界卫生组织主张:婴儿食物暂不必味精;成人每人每天味精摄入量不要超越6克。

6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,美味最足,超越100C时味精就被水蒸气蒸发,超越130C时,即蜕变为焦谷氨酸钠,不光没有美味,还会发生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

7.在含有碱性的原猜中不宜运用味精,回味精遇碱会化组成谷氨酸二钠,会发生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上参加助鲜的核苷酸制成的。因为核苷酸带有鸡肉的美味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生视点讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,假如参加过多鸡精,则会损坏菜肴原有的滋味而影响口味。

鸡精因含多种调味剂,其滋味比较归纳、和谐。

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